饮食与高尿酸血症
策划 晓雪
撰文 范志红
编辑 保健君
高尿酸血症
虽然内源性尿酸占据血尿酸的大部分，但考虑到尿酸排除能力下降的问题，食物的嘌呤含量仍然值得关注。而且，对动物性食物来说，食物中的嘌呤含量过高，不仅意味着给身体带来尿酸排泄的压力，还意味着膳食结构不合理，这是促进代谢紊乱的重要因素。
食物中的嘌呤
嘌呤是细胞核中遗传物质的组成成分，所以细胞越密集的生物组织，嘌呤含量就越高。那些没有细胞结构的食物，比如牛奶，嘌呤含量就非常低。水果蔬菜比较“水汪汪”，细胞体积比较大，其中还有个大液泡，嘌呤含量也很低。
相对来说，那些干制的食物，水分被除去了，只剩“干货”，一般来说含嘌呤就会多一些。比如干的豆子嘌呤含量很高，是因为其水分含量太低了。如果将其泡在水里，含水量增加几倍，那么嘌呤含量也就降低到几分之一了。蘑菇也是一样的道理。所以，如果看到一种植物性食品嘌呤含量很高，先别害怕，先看看是干品还是鲜品。
此外，那些特别“密实”，代谢很旺盛的组织，比代谢率低的组织也会含有更高的嘌呤。比如同样是一种动物，内脏的嘌呤含量通常比普通肌肉高，普通肌肉又比肥肉高。也就是说肥肉的嘌呤少于瘦肉，瘦肉的嘌呤少于内脏。鱼子是卵细胞，将来要不断分裂形成胚胎，所以它含有非常高水平的嘌呤。
医学书籍上通常把食物按照嘌呤含量分成四等。这些食物被散乱地列出时，人们会感觉到很难记忆，找不到规律。如果把它们按食物特点来分类总结，理解和记忆起来就容易多了。
第一等：超高嘌呤食物
嘌呤含量在150毫克/100克以上，痛风和高尿酸血症患者应当完全避免这些食物。包括各种动物内脏(肝、肾、脑、脾等)；部分水产品(沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、小虾等)；浓肉汤、浓鱼汤、海鲜火锅汤和羊肉火锅汤等。
第二等：中高嘌呤食物
嘌呤含量在75～150毫克/100克之间，痛风和高尿酸血症患者应当严格限量，在急性发作期不能食用。包括各种畜肉(猪、牛、羊、鹿等)；禽肉(鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、火鸡等)；部分鱼类(鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳝鱼等)；甲壳类(牡蛎肉、贝肉、蚌肉、螃蟹等)，还有干豆类(黄豆、黑豆、绿豆、红小豆等)。
这里需要特别提示的是，动物性食品含水量都在70%～80%，而干豆类含水量只有10%多点，水分含量不同的食物相提并论是很不公平的。考虑到很少有人吃干豆子，都是用水煮甚至加水打浆之后再吃，如果把豆子用水泡过再排序，就会降到下一个等级当中。
第三等：中低嘌呤食物
嘌呤含量在30～75毫克/100克之间。
包括深绿色嫩茎叶蔬菜(菠菜等绿叶菜、芦笋等嫩茎)；
花类蔬菜(白色菜花、西蓝花等)；
嫩豆类蔬菜(毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆)；
未干制的菌类(各种鲜蘑菇)；部分水产类(三文鱼、金枪鱼、白鱼、龙虾等)。
第四等：低嘌呤食物
嘌呤含量在30毫克/100克以下，几乎无须顾忌其嘌呤含量。
包括奶类(牛奶、奶酪等)；
各种蛋类(鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等)；
浅色叶菜(大白菜、圆白菜、娃娃菜等)；
根茎类蔬菜(土豆、芋头、甘薯、萝卜、胡萝卜等)；
茄果类蔬菜(番茄、茄子、青椒等)；
瓜类蔬菜(冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜等)；
各种水果；
各种粮食(大米、白面、小米、玉米等)。
很多人会问：我已经出现了高尿酸血症，能吃第三等中嘌呤含量略高的绿叶菜吗？能吃豆制品吗？能吃杂粮吗？
杂粮比精白米面嘌呤含量高，如果不考虑综合健康效益，“唯嘌呤含量”来取舍，那么就会得出“吃白糖比吃小米好”“吃黄油比吃豆腐好”之类十分荒唐的结论。白糖虽然嘌呤含量是零，但其营养价值也几乎为零，多吃只会促进代谢紊乱。黄油嘌呤含量也几乎为零，但多吃会促进肥胖和高脂血症。
所以，对于嘌呤含量整体偏低的植物性食品来说，即便嘌呤含量高于白米白面，只要对控制体重、血糖和血脂有好处，就值得吃。有流行病学研究专门分析了那些传说中嘌呤含量较高的蔬菜，结果并未发现它们和痛风风险或痛风发作之间存在相关性，也没有发现任何全谷杂粮的摄入量与痛风、高尿酸血症有相关性。
高尿酸血症有哪些危害？哪些不良饮食习惯会促发痛风？怎样做有利于预防痛风？痛风和高尿酸血症患者如何进行饮料选择？控尿酸食谱中各类食物的选择原则和意义……
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专家简介
范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等。
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