一、概述：
俗话说：民以食为天。咸菜，通常指的是用食盐等调料腌渍的各种蔬菜。泰山周边，扩而言之，乃至鲁中泰沂山区，农家多有以蔬菜瓜果腌制咸菜、酱菜的传统。作为小农经济的舌尖，其历史悠久，品类繁多。咸菜，顾名思义，咸也，方言曰：齁咸。久而久之，在形成这一带农民较普遍重口味的同时，也酿就了乡愁中的咸菜文化。
究其原委：
1、泰山周边，多为丘陵半丘陵地带。其土薄地瘠，且多为旱田。小农经济时代，田地出产以高粱谷子地瓜玉米等粗杂粮为主。粗杂粮制作的食品，多为煎饼、窝头、大饼子、粘粥等。
2、春种、夏锄、秋收、冬藏，日出而作日入而息，一年四季的农活是一项繁重的体力劳动，能量消耗大。
3、综合前二者，粗粝的食品要满足体能的消耗，必须填饱肚子，填饱肚子必须有相应的菜肴刺激味蕾。于是，经济的穷困、物质的匮乏、劳动的繁重、生活的艰苦，使得咸菜应运而生，并成为佐餐增进食欲、物美价廉的传统菜品。
4、还有，瓜果蔬菜的不宜保鲜，及交通的不便、运输的困难，也是民间普遍腌制咸菜，以规避蔬菜淡季的一个重要原因。
5、便于出门携带。甚至与煎饼的充作军粮成为绝配。
二、种类、制作工艺及特点
（一）蔬菜瓜果类
水萝卜 新鲜萝卜洗净，去根须。按照一斤萝卜2——3两盐（粗盐。亦有用咸鱼盐，取其腥味）的比例，放置咸菜缸（瓷缸为好，陶缸次之）内，一层萝卜一层盐，清水加至没过萝卜为度，腌制。秋后制作。
咸菜缸放在阳光下晒，不可淋雨。2——3个月即可食用。
特点：微甜，脆，开胃。早期食用有水萝卜的清香。
胡萝卜 腌制如水萝卜同。盐的用量按1斤∶1.5——2两为度。1——2个月即可食用。秋后制作。
特点：颜色鲜亮。甜，脆，开胃，葆其胡萝卜的清香。切细丁加香椿末、蒜泥、芝麻酱盛夏拌凉面尤佳。
辣菜 又称芥菜疙瘩。洗净，去根须。亦可少留几片鲜嫩缨子。盐的用量按照1斤∶2.5——3.5两盐（粗盐）为度。亦可削皮，单独腌制。3——5个月即可食用。但以陈年者为佳。秋后制作。
特点：芥香，清香，味厚。是咸菜中的正宗、上品。农家摊煎饼掀鏊子后，将腌好的辣菜疙瘩埋进余烬中烤，熟透，堪称至味。
蔓菁 腌制同于胡萝卜。水分大，可稍脱水。味道次之。
洋姜 又称鬼子姜。加工腌制及盐的用量同于胡萝卜。腌制期短，月余即可食用。秋后制作。
特点：特脆、清香。
甘露子 又名甘篓子、宝塔菜、螺狮菜。根如累珠，味甘而脆，故名甘露子。加工腌制及盐的用量同于洋姜。秋后制作。
特点：特脆，清香，形状亦佳。
花椒 鲜花椒（略红），清水洗过，盐的用量以1斤∶1两为度。3——5天即可食用。保持原色。秋季制作。
特点：麻、椒香、有嚼头。
香椿 鲜香椿（不足十厘米为佳），整枝清水洗净，加适量盐。1——2天即可食用。保持青绿原色。一般春季制作。
特点：清香，鲜嫩，味浓郁。切末凉拌豆腐，加手掿，淋少许麻油，俗称：鸡刨豆腐。至味。
莴苣 整根去皮，腌制及用盐量同于胡萝卜。半日即可食用。夏秋季制作。
特点：脆，略清苦。
黄瓜 整条，以小黄瓜为胜。先用盐杀水（即脱水），尔后滤净，略晾晒。适量油，加入八角、花椒、干辣椒、酱油等熬开，凉后倒进腌制器皿，没过黄瓜。1日即可食用。夏秋季制作。
特点：脆，微辣，瓜味清香。保持原色。
辣椒 整只，切口。用盐杀水后，滤净，加适量盐。其腌制工艺同于黄瓜。2日即可食用。夏秋季制作。
特点：香辣，清新。保持原色。
姜芽子 嫩姜洗净晾干，加适量盐和味极鲜酱油熬开，凉后倒进腌制器皿，没过鲜姜即可。3——5天即可食用。
特点：鲜、辣、清香。极开胃。早餐佐以稀粥尤佳。
也有黄瓜、辣椒、姜芽子合三为一腌制者。
菜根 俗语“咬的菜根百事可做”。以芫荽根最佳，芹菜根次之。洗净。腌制同于黄瓜。
特点：褒味，清香，有嚼头。
地瓜 鲜地瓜，腌制同于水萝卜，盐要少加量。半年后即可食。
特点：或生吃或烤熟吃，饶有风味。
焖辣菜 鲜辣菜，洗净去须，切片（厚3——5毫米），备用。适量鲜辣菜缨切寸段，备用。将辣菜片下锅蒸熟，晾凉后放置瓷坛内，一层辣菜片一层辣菜叶铺衬放好，密封。2——3天后，即可食用。三四天内吃完。食用时拌芝麻盐或花生碎，盐少许，淋麻油。秋季制作。
特点：色鲜馥郁，芥味辣冲，清香，软糯。爱者深爱之。
咸蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。有两种腌制方法：盐水腌，泥腌。
盐水腌：取新鲜蛋，洗净入缸，百颗蛋点烧酒半斤。按一斤鸡蛋3两盐，熬开盐水，凉后倒入缸内。1——3个月即可食用。
泥腌：用盐和泥，将鸡蛋分层置入泥中。置于阴凉处。1个月即可食用。
特点：蛋黄汪油，颗粒状，清香。须注意：俗语说，蛋吃腌半咸。以半咸蛋风味最佳。腌制时间长则过咸发苦，而由此形成的臭鸡蛋，则是又一番风味。
糊盐 面粉略加水拌粗盐粒，锅中放少量油，倒入翻炒，稍焦糊，即可出锅。上世纪五六十年代，农民出伕、学生上学，携带佐餐。
包瓜 普通甜瓜，稍生即摘取。去瓤以盐杀水。事先将苦杏仁去皮，泡水去苦汁，腌半年。将杏仁入瓜皮内，针线缝合捆扎包固，再如甜酱中，复腌月余，即为包瓜，即可食。夏秋季制作。此咸菜多在酱菜坊制作，工艺繁杂，农家一般不做。
特点：微苦，清凉，脆，回甘悠长，风味独特。
摩茄 茄子略生即可摘取，用盐末在粗陶盆中反复擦磨，将皮磨净入缸，用细盐腌制年余，晾晒，再入甜酱中1——2个月，即可食用。一般春秋制作。此咸菜多在酱菜坊制作，工艺繁杂，农家一般不做。
特点：色青质绵，清香，味美。
（二）酱菜类
面酱 节粮，废物利用。将平日积攒吃剩的馒头、窝头、饼子等，晒干后碾压，过粗箩（箩上的再压，再加入）。放置盆内，加水，多次均匀搅拌成糊状，白天阳光下暴晒发酵，夜晚露水清凉滋润。5——7天后，泛红发泡，加细盐（为存放，根据口味适当咸）搅拌即成。食用时，根据节令加入花椒嫩芽、薄荷、荷香，尤佳。春秋季制作。
特点：清香，稍甜，味厚。
黄豆辣椒酱 黄豆干炒，熟，稍焦糊。干辣椒干炒，稍焦糊。黄豆、辣椒以3∶1为度，同炒亦可。碾压，过粗箩（箩上的再压，再加入）。放盆内，熬热油泼入，根据口味加适量盐，加水搅拌均匀，放置半天即可食用。常年可制作。
特点：豆香、辣香、焦香兼而有之。开胃下饭。
花生辣椒酱 制作工艺与黄豆辣椒酱同（不加油）。常年可制作。
特点：花生香、辣香、焦香兼而有之。开胃下饭。
豆豉 黑豆或黄豆（以黑豆较胜）煮熟晾凉后，放盆中置于麦穰中，令其发热。大约5——7天，黄豆丝淖（丝淖，方言，发酵的意思），挑起呈粉丝状。退热后，敞开，加入水萝卜片、茄子片、冬瓜片、桃杏仁、花生米等，再将事先腌好的姜丝、鲜花椒放入，3——4天后，沤烂，即可食用。一般春天制作。
特点：清香，入口软糯。开胃下饭。
豆腐酱 鲜豆腐（膏豆腐为胜）切块，薄膜密封大碗内，放置温暖处，令其自然丝淖。因温度而异，一般5——7天，丝淖透，黏糊，色土红。加入花椒水，葱姜末，放适量多的细盐，搅拌均匀，食用时淋麻油。一般冬春制作。
特点：臭香，清口，风味独特。爱者深爱之。
酱油麸子 黄豆嗑碎（俗称豆黄子、豆糁子），与麦粒一同煮熟，晾凉后密封发酵。因温度而异，一般5——7天，加入适量多的细盐，搅拌即成。常年制作。
特点：微酸，粮香，清口。
（三）附注事项
1、腌制瓜果蔬菜咸菜，晾晒时间短或不及时，容易长醭子，厉害的造成腐烂变质。解决办法：发生此类情况，先将咸菜移出，用清水洗净；再将腌菜水上锅熬开，再加适量盐；晾凉后，同咸菜一并放入咸菜缸内，即可。
2、咸菜注意白天太阳照晒（否则易发酸腐烂），不可淋雨。酱菜除白天阳光照晒外，晚间还要放置露天，让露水浸润。白天照晒以生发滋味，夜间露水浸润以滋味内敛。正所谓纳天地之灵气、日月之精华也。
3、民间有“井里的蛤蟆酱里的蛆”之说，并不以为脏、不以为害。一般用笊篱捞出，继续食用。
三、逸闻掌故
1、观星移将
村夫于三，贫甚。春节大门书一联：
金童玉女传花碗，
夜晚观星把将移。
县令偶过其门，大异，叩问何等高士？答曰：“小儿女五六，合用一只饭碗；辣酱一盆，晾天井磨台，夜晚透过漏屋，察看阴晴，以防雨淋。”令闻听，大笑，恤之俸银十两。
又，或问：酱园何以大书“姜太公在此”？袁子才戏答：“姜太公不善将兵，而善将酱（将）。”颜师古《急就章》：“一酱者百味之将帅，酱领百味而行。”
2、胡萝卜咸菜
据说，胡萝卜咸菜最能下饭。文革期间，斗争地主忆苦思甜，某当年长工诉苦曰：狗地主婆子送饭，从来不送胡萝卜咸菜，怕俺们多吃他的饭。
3、李鸿章爱吃咸菜
晚清重臣李鸿章，酷爱咸菜。一次出访英国，携带两坛。英海关人员闻到一股怪味，认为咸菜是“不清洁食物”，不准带上岸。李鸿章很生气，交涉说：“我身为外交大臣，连我爱吃的东西也要干涉，岂有此理！”因此不肯登岸。双方一度僵持。英外交大臣怕因此会造成国际影响，只好上船会见李中堂，向他解释说：“为了国民健康，英国不允许不洁食物流入国内。”李解释：“这种食物有益无害，酸臭味佐餐能刺激食欲。本大臣每餐必食，绝不可少。”英方只好进行化验。出人意料的是，化验结果不仅证实这两坛咸菜没有传统性疫种和细菌，相反，里面还含有大量的消炎物质青霉素，是消肿、退烧的良药。英国大臣只好向李表示歉意。在英期间，李鸿章还曾用咸菜招待英王室大臣。当地人看到此商机，疯狂推销中国咸菜。一时，咸菜在英国大卖。
4、冯玉祥以咸菜招待陈璧君
1935年初，汪精卫夫人陈璧君，携幼子来泰山。冯玉祥在普照寺招待四菜一汤：两盘咸菜、两盘小豆腐，面疙瘩汤，玉米面窝头。其幼子吃窝头咸菜叵耐，连声叫道：不好吃。陈厉声喝道：“冯伯伯招待饭，岂有不好吃之理？”
5、抗美援朝
老人言，抗美援朝期间，泰安曾有大批酱菜支援战场。
6、典籍
《周礼》：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。”这里的“盐菜”指的是酱腌菜。古代，酱腌菜赫然跻身于祭祀品之列。
《齐民要术》设《作菹藏生菜法》一节，专述菜菹之制；计前节菜菹，有咸菹、酢菹等近10种，涉及菜类有、菘（白菜）、蔓菁、蜀芥、冬瓜、苦笋、胡芹、萝卜、姜等20余种。
宋代朱敦儒《朝中措》：先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。
肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。
宋代刘学箕《行香子》：雪白肥鳒。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批脔，鲜活甘甜。或时熬，或时煮，或时腌。
揎腕佳人，玉手纤纤。缕银丝、取意无厌。羹须澹煮，滋味重添。滴儿醯，呷儿酒，撮儿盐。
《竹枝词》：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
日本人食用中国咸菜后，赋诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”（鉴真和尚晚年曾失明，故后人称扬州为“盲人乡”）
至于“老吃货”袁枚（清）所著《随园食单》，咸菜更是必不可少，多不胜数，妙不可言。
《泰山药物志》：包瓜药用，除胃中之宿茶、宿食、宿风，健胃消食，利痰止嗽。摩茄药用，味甘而苦，性寒而散，能散淤血，宽肠胃，除胃热，消积食。臭鸡蛋药用，食之除疥疮。豆豉药用，晒干碾细开水冲服，发汗解热。
论曰：
微乎菜品，粗疏农家。羞称碧玉，难阶大雅。
民之为天，佐餐果腹。不离须臾，舌尖昵洽。
呜呼——
锦绣玉食，富贵荣发。布衣众生，淡饭粗茶。
各得其所，各得其乐。各得乡愁，各有升华。
志此小志，咸菜堪夸。承继此遗愿，曾祺笑哈哈。
【小注】汪曾祺先生在《咸菜文化》一文中说道：“如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”余不揣浅陋，寸光鼠目范围内，尽其所知，勉力为此文。故有“承继此遗愿，曾祺笑哈哈。”